“老潮兴”门店里的各式粿印。林碧鸿 摄

(相关资料图)

郑锦辉、郑少君一家把潮式粿品做成省级非遗。通讯员 摄

郑少君、郑冠楠母子致力将非遗文化发扬光大。林碧鸿 摄

“老潮兴”门店每天都会迎来很多外地游客购买品尝。林碧鸿 摄

粿品在潮汕美食中占据重要的一席之地，“粿文化”彰显着潮汕人的心灵手巧。很多潮汕人都会做粿，而揭阳地都人郑锦辉一家，却把“做粿”当成一项事业、一种文化代代传承。在百余年的时光中，这一家人不仅将潮式粿品制作技艺代代相传，打造出在汕头地区家喻户晓的“老潮兴”粿品品牌，还将“粿文化”发扬光大，把潮式粿品做成省级非物质文化遗产。

五代传承 一门走出四位非遗传承人

走进汕头老潮兴食品有限公司的潮汕粿品研究院，数十块牌匾映入眼帘：2013年11月，潮式糕饼制作技艺（潮式粿品制作技艺）入选广东省非物质文化遗产名录；2016年，“老潮兴食品店”被列为“汕头市非物质文化遗产生产性保护示范基地”；2019年，老潮兴食品有限公司获评“‘中国潮菜之乡’旅游餐饮服务示范企业”；“老潮兴”马铃薯粿、粽球先后分别被广东烹饪协会、中国烹饪协会授予“广东名小吃”“中华名小吃”称号……这一块块牌匾，也正是“老潮兴”几十年发展路上的一个个生动注脚。

“老潮兴”的创始人郑锦辉、郑少君夫妇都是揭阳地都蛟龙村人，他们从小就跟着长辈学做粿.据郑锦辉介绍，自己的曾祖母就是一位做粿能手，曾远赴新加坡从事粿品生意，他的伯祖父也曾在揭阳开粿品店。郑锦辉的父亲自小跟着其伯父学习这门手艺，随后进入地都腌制厂担任技术员，在食品制作方面有丰富的实践经验。母亲蔡玉蕊（揭阳炮台坡林村人）更是家乡的做粿能手。因家中一直有从事粿品、饼食制作的传统，郑锦辉从小也习得做各种粿的技艺。而对于郑少君来说，粿品不仅仅是美食，更是承载着时年八节的喜庆气氛，“小时候物质相对紧张，要吃上粿，只能是过节的时候。所以小时候就一直盼着过节，过节就能做粿、能吃粿了。”郑少君说，因娘家中父母一直都有做粿的技艺，她从很小的时候就学会了做粿.这些儿时无意习成的做粿技能，成就了郑锦辉、郑少君往后人生里重要的粿品事业。

1989年，郑锦辉带着一家老小离开家乡，来到汕头经济特区“闯天下”。郑锦辉、郑少君拿出仅有的800块钱积蓄在汕头小公园的老潮兴街开起了卖日杂用品的小店。逢年过节，他们自制的粿品引得左邻右舍的关注。“因为家里地方小，所以做好的粿品就摆到门前晾凉，并不是想卖，都是自家用来过节的，没想到路过的街坊邻居看到了老是让我们把粿品卖给他们，让我们自己另做。”郑锦辉说。一来二去，“这家揭阳人很会做粿”的风声就传遍了附近的大街小巷，寻味上门的人越来越多。于是，郑锦辉、郑少君便把日杂店改成了粿品店，因处在老潮兴街而得店名“老潮兴”。

经过多年的发展，2012年，郑锦辉入选市级非遗项目潮汕粿品制作技艺代表性传承人；2014年，郑少君被授为省级非遗项目传承人；他们的大儿子郑冠楠和女儿郑冠虹，也都是市级潮式粿品制作技艺非遗传承人，成为郑氏家族潮式粿品制作技艺的第五代传人。

坚守品质 确保每一个粿都是好味道

要说做粿，其实很多潮汕人都会，为什么郑锦辉夫妇就能把粿品做得那么出名、那么热销、那么受欢迎？“我们的师傅是顾客。”在接受采访的过程中，郑锦辉、郑少君夫妇笑着对我们说出了他们的“秘诀”。

据夫妻俩介绍，刚开始做粿品生意时，他们制作出来的粿品种类不多，就是最经典的几种，比如红桃粿、甜粿、发粿、揭阳粿肉、韭菜粿等。“经常会有顾客告诉我们现在市场什么粿最热销，我们应该做什么粿，应该怎么做最符合本地人的口味等等。我们的粿品除了家传的揭阳粿外，也随着汕头本地顾客的需求和口味而加以改进，学习汕头的制粿技艺，逐渐融入本地的粿品传统习俗。”郑锦辉说。夫妻俩巧手做出的粿品得到了众多顾客的肯定，正是一直在与顾客的交流中虚心吸取意见，“老潮兴”出售的粿品越来越契合市场需求，除了原有的产品，他们做出的鼠粬粿、笋粿、萝卜粿、马铃薯粿、水晶饺、粽球、肠粉、老香橼月饼、炒橄榄等产品也广受好评，产品种类也越来越多。目前，“老潮兴”拥有粿品系列、水晶饺系列、粽子系列、肠粉系列、月饼系列和炒橄榄酱菜系列等六大品类的近百种产品。

如今，“老潮兴”粿品店在汕头龙眼北路、小公园民族路、韩江路都开有分店。每天，各个品种的粿品从老潮兴食品有限公司的生产车间中诞生，被运送到各个门店售卖。由于生意火爆，“老潮兴”又坚持日销日清、保证新鲜的原则，粿品数量多，有时还供不应求。虽然现在“老潮兴”的名号打响了，每天顾客络绎不绝，但他们始终坚持最优的品质。“有时候工人出差错，调料没有调制好，我们会全部倒掉重做，最主要是要保证品质。”郑少君说。虽然“老潮兴”也建起工厂，引入了一些生产设备，但在粿皮制作、馅料调制、食材选择等方面，郑少君夫妇始终坚持传统手工做法。郑少君告诉记者：“手工虽然慢，但产品品质不一样。纯手工制作才能保证细腻。比如粿皮，用手工制作才能让粿皮均匀、精细，吃起来有嚼劲。”

从夫妻作坊到如今的粿品连锁店，郑锦辉、郑少君夫妇一直遵循祖训，用料制作绝不含糊，产品全部选用优质面粉、薯粉，芝麻、花生、芋头等食材也由郑锦辉亲自挑选，确保“老潮兴”卖出的每一个粿都是好味道。每年清明前夕要做朴籽粿的时候，郑锦辉还总是不辞辛劳地坚持到潮州凤凰山上采摘最鲜嫩的朴籽叶来当粿品原料。

开拓创新 非遗美食变身预制菜

近日，记者在汕头“老潮兴”龙眼北路店采访的时候，店里的顾客络绎不绝，生意十分红火。顾客除了周边的街坊之外，还有很多是外来的游客。

新制出炉的粿品十分美味，为了保证新鲜，便于存放，避免夏天的高温天气，所有产品都采用零下40℃急冻冷藏的方式，来确保产品的质量和存放时间。近年来，随着预制菜概念的持续火爆，“老潮兴”也引进先进设备，把粿品以预制菜的形式，通过冷链运输批量销往全国各地，受到各地消费者的喜爱。

担任老潮兴食品有限公司总经理的郑冠楠作为新一代非遗传承人，他对企业未来的发展方向有着明确的目标，“我们凭借先进的设备，运用国内领先的冷冻技术把粿品制成‘预制菜’模式，经过多次试验、改进，使粿品预制菜的口感与新鲜制成的粿品相差无几，粿品预制菜的保质期长达一年，这样就可以让更多的人尝到我们的粿品。我们还严抓生产过程中的进货查验、生产环境控制、产品检验等，保障食客朋友们舌尖上的安全。”郑冠楠介绍，“接下来，我们将继续努力，争取把潮式粿品打造成国级非遗，同时，通过各种举措将潮汕粿文化发扬光大，将粿品制作技艺代代传承，把‘老潮兴’打造成一家有技艺、有文化、有情怀的企业。”

关键词：